【達人GO】酒徒記事 – All else is argument.

Vitello Tonnato翻成英語應該是Tunnied VealSliced veal with tuna-based sause;譯成中文則是切片小牛肉佐鮪魚醬,但不論在英語系國家或台灣一些餐廳,在菜單上仍舊寫著義大利文的Vitello Tonnato,而非英譯或中譯。似乎,當侍者以咏嘆調吟出Vitello Tonnato時,就如同哈利波特吟著咒語,能讓盤中菜餚變得更加美味。

Casa Lever座落在紐約曼哈頓公園大道與東54街口,是間21世紀才開張的義式餐館。走過鋪著紅色地毯的暖色通道進入內皺,牆上掛著成列來自Andy Warhol的肖象畫,以酒瓶收約木架搭成的隔間,區分出的不同座位區塊,回望左後,則是吧台區,坐著三三兩兩飲酒等候用餐的客人。

Casa Lever的老板,Gherardo Guarducci接受紐約時報訪問時,談到北義經典菜色Vitello Tonnato。他說:「Vitello Tonnato很簡單。你準備好小牛肉,你準備好鮪魚醬;其餘的細節,都可以吵一架。」

All else is argument.”

Vitello Tonnato是知名的北義傳統菜,多數文獻認為她源自義大利西北隅的Piemonte大區。Vitello翻成英文Veal,中譯為小牛肉;Tonno是鮪魚的義大利文,Tonnato意指「佐鮪魚醬」。

Vitello Tonnato翻成英語應該是Tunnied VealSliced veal with tuna-based sause;譯成中文則是切片小牛肉佐鮪魚醬,但不論在英語系國家或台灣一些餐廳,在菜單上仍舊寫著義大利文的Vitello Tonnato,而非英譯或中譯。似乎,當侍者以咏嘆調吟出Vitello Tonnato時,就如同哈利波特吟著咒語,能讓盤中菜餚變得更加美味。

在我第一次造訪Piemonte之前,曾多次旅居當地的前輩給了不少建議,雖然在他的話語了大量充滿了反諷或難明的隱諭,但當他說著:「Vitello TonnatoPiemonte的每家餐館都有做,但是每一家的吃起來,都不一樣。」

我心底就暗暗決定,要吃遍路上每家餐館的Vitello Tonnato,結果也證實,每家的長相都不一樣。

小牛肉可以是水煮的、可以是烤的;醬料可以是蛋黃基底調製、可以是美乃滋基底代替;可以在水煮時加入鮪魚罐頭添味,可以在切片後淋上醬料浸漬;浸漬時間可長可短,上菜擺盤可傳統可現代;而在Piemonte,她是冷盤,在米蘭卻可能是熱菜。

如同Guarducci所言:All else is argument

剛自Piemonte返台時,對Vittello Tonnato總有股鄉愁似的念念不忘,於是藉著與友人酒敘,挑了間義大利人在台灣開了幾年的餐館,沒有多問,就點了菜單上的Vitello Tonnato

書上說:一朵玫瑰換了名字還是一樣芬芳;但這餐館將小牛肉換成豬肉,醬汁裡多的是美乃滋,少的是鮪魚氣味,我無法承認這東西能叫Vitello Tonnato

若再訪Piemonte,還需否吃遍每家館子裡的Vitello Tonnato

我比較想吃遍每家的Tajarin,也真的在再訪時吃了每家的Tajarin。(Tajarin為義大利麵的一種,麵條製作過程會混入大量雞蛋黃,是Piemonte當地傳統菜色之一。)

 

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