【達人GO】酒徒記事 – 酒莊角落的半噸糖

1981年,北義名莊Gaja被官方查獲酒莊積存了半噸糖,疑似進行違法添糖釀酒行為;名滿天下的Gaja面臨了違法背信的危機,今日卻仍屹立不搖。事情是如何解決的?為什麼只是糖,卻這麼嚴重?

1981年,義大利官方接獲匿名檢舉電話,電話裡表示,位於Piemonte大區、以釀造Barbaresco聞名於世的酒莊Gaja裡頭,有些什麼,違法了。

在義大利,官方具有權力於任何時候前往酒莊視察,查看裡頭環境清潔與否、監督是否有不合規定之處;在大部份的時日裡,這類視察僅是虛應故事,一如許多國家的執法機關一般;然而這次發生在Gaja的,不一樣。

官員查到了足足有半噸的糖,堆放在酒莊裡頭。

有糖有什麼大不了的?這得從糖在釀酒過程裡,可以做什麼說起。

葡萄能釀酒,需藉由酵母將葡萄汁裡的糖份進行酒精發酵;酒精發酵能將糖轉化成酒精,發酵前的汁液裡含糖越高,發酵完成的酒精濃度就越高。葡萄酒的釀造有幾千年的歷史,但直至近二十年,人類才算克服氣候變遷對葡萄果實熟成帶來的挑戰。

二、三十年前,氣候暖化還未成議題,田園照料與釀造技術的現代化仍未普及。不夠好的年份,葡萄熟成難臻理想,果實內含的糖份不足,釀出的葡萄酒就會有風味、酒體、保存上的多種疑慮;酒精對於酒液裡的質地、風味的呈現、以至葡萄酒陳年時是否易腐敗,皆有足量影響,是決定葡萄酒品種的一大要素。

人類雖至1857年才由Louis Pasteur(1)揭露酒精發酵的神祕面紗,卻在更久遠前就知道:在發酵中的葡萄酒裡加入糖份,成品的酒精濃度就會上升;添加的可以是蜂蜜、可以是蔗糖、可以是甜菜根裡的糖份。但在這類含糖物質的取得成本降低之前,釀酒時添糖是昂貴而難以持續的夢想。

在發酵前或發酵中的葡萄汁裡添糖以提高酒精濃度的工法,有個帥氣的名字叫做Chaptalization(添糖發酵)。坊間流行的誤傳,說這是為了紀念發明這道工法的法國拿破崙時期農業部長Jean-Antoine Chaptal;這是錯的。

Chaptalization這道工法,由法籍化學家Pierre-Joseph Macquer1776年發明;Jean-Antoine Chaptal的角色,則是在幾十年後應拿破崙指示,大力推廣這工法。如今,Chaptalization已成四處可見的標準作法,但卻非每個國家皆允許。雖然歐盟的規範裡,義大利偏北的區域可以合法添糖發酵,但義大利國內的法規並未同步;在義大利,添糖發酵是違法的,不論南北西東;代之的是,義大利允許在發酵前或發酵中,添加葡萄濃縮汁;這項規定一般咸認是為了解決義大利南部過剩的葡萄生產問題…

同樣能提高成品的酒精濃度,添糖或葡萄濃縮汁,對成品風味的影響卻有甚大差異。站在北義酒農的角度來看,他們認為添糖是相對中性的工法,除了增加來自酒精的酒體飽滿感,並不會增添原不屬於酒液裡的風味;而那些來自南義、宛若另一種氣候與另一個國度的葡萄濃縮汁,是未經適切照料的過量農產品,充斥的是粗魯的氣味,會造成葡萄酒最後的模樣,變得不一樣。

因此,在酒莊Gaja裡發現半噸糖,非瓜田李下足以釋疑。

酒徒記事 – 酒莊角落的半噸糖 the-drinker-gaja 01

事過境遷多年之後,葡萄酒作家Matt Kramer再問及莊主Angelo Gaja(2)此事,Gaja開著玩笑回答他:「咖啡。親愛的,那是拿來喝咖啡時用的糖。」

這當然是戲言。這半噸糖在當年的故事,可是沸沸揚揚,各類媒體摩拳擦掌,想給這家Barbaresco產區的巨人一頓飽拳,什麼違法、什麼背信,風雨欲來,幾成醜聞。

事發當下,Angelo Gaja的說辭是:他們已獲得在酒莊內實驗釀造氣泡酒的許可;釀造氣泡酒的關鍵步驟「二次發酵」裡,需要添加糖份,這是酒莊擁有半噸糖的原因;Gaja堅持這些糖是合法的。

但是物證與社會氛圍對他並不利。

這事當然鬧上了法院,也在媒體上喧擾了好些時日。Angelo Gaja對媒體選擇了低調不回應的方式,大多數的生產者也選擇了噤聲;然而,有些與Angelo交好的酒莊友人,熱情地(雖然違反了Gaja期望地)站出來聲援Angelo Gaja;包括名莊Aldo Conterno的莊主Aldo Conterno,更包括酒莊Renato Ratti的莊主Renato Ratti

Renato RattiBarolo產區新舊爭戰時的現代派旗手,先後還擔任過Barolo Consortium主席、Asti Consortium總經理等職位,在制定與規劃Alba一帶葡萄酒法定產區制度時,貢獻頗大。

然而他更為人知名的,是他針對Barolo產區葡萄園所繪製的地圖與分級。

Renato Ratti說:「Gaja什麼都沒做錯。」

「在這裡,有一整票人都在添糖發酵;這整件事是個陰謀,是小人打算羞辱Piemonte最優秀且重要的生產者的詭計。」

法律規範有時在對錯之間,看得並沒那麼單純。添糖發酵對於健康並無疑慮,而為了政治上的因素迫使北義酒農只能釀造次一等水準的葡萄酒,在是非對錯之間,哪裡才是心安理得的所在,更是難以釐清。

這事當然上了法院,來來回回地耗了四年仍未終結。義大利的司法體系一向是個效率不佳的機關,幾年下來,積存案件已過量至無法處理的程度;在1985年,司法體系將那些不重要的案件都打消,以免影響司法體系處理重要案件的進度。據說,在義大利,這回事每隔幾年就會發生一次。

然後,漸漸地,酒莊與百姓,也就當做沒這回事,馬照跑,舞照跳。或許,是被遺忘了;或者,是它真的,不重要。

 

編註1:路易.巴斯德(Louis Pasteur 1822-1895),法國知名微生物學家,他透過顯微鏡發現了豐富的微生物世界。他發明的巴氏消毒法、狂犬疫苗亦拯救無數生命。
編註2
Angelo Gaja被譽為義大利葡萄酒界的教父級人物,不僅扭轉Piedmont地區的形象,對義大利葡萄酒的種植、釀造、價格和銷售等,都產生重大影響,也提昇義大利酒的國際聲譽。

 

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