【達人GO】酒徒記事 – 絮語:葡萄酒怎樣才算好?

酒徒記事 - 絮語:葡萄酒怎樣才算好?

近年來,自然葡萄酒風潮襲捲各地,出現越來越多優秀酒莊的同時,也浮出了不少將自身釀造過程的缺失與問題,皆推委與自然釀酒工藝的生產者,甚至聲稱這才是自然的味道。
換個角度來說:有缺陷的酒,就稱不上好酒嗎?

葡萄酒怎樣才算好?我覺得這個問題很難。

前些時候,東京葡萄酒餐廳「葡吞」的扛霸子、人稱西麻布中田英壽的中湊先生悄悄來台快閃。葡吞是家提供自然葡萄酒與簡單卻美味餐點的酒館,金額不低,但酒款的選擇博大精深。

友人約了中湊先生至他住所小酌,敝人有幸受邀,在左思右想之後,帶了瓶應該不是自然酒、卻定是傳統風格、來自酒莊Lorenzo Accomasso(註1)的Barbera d’Alba Pochi Filagn 2011與會。

Lorenzo AccomassoBarolo產區碩果僅存的活化石,所有跟他同年代開始釀酒的,不是退休,就是仙逝;因著Accomasso年事漸高,每年新聞皆開始更新他「現存釀過最多年份Barolo的男人」的稱謂裡頭,加上一個年份。

葡萄酒-lorenzo-accomasso-barolo

在義大利的BaroloBarbaresco葡萄酒面臨現代與傳統的爭執時,他沒做過改變;當爭執落幕,各家皆尋得長治久安之道時,他也沒做出應對;除了釀酒的方式沒改,連衛生觀念,也沒改…

70年代之前的Barolo產區,酒莊環境衛生條件多半不及格,在那個沒有自來水管線的年代,連用水來清潔釀造設備,都是奢侈的行為;現在四處皆有水了,衛生觀念與條件有了相當程度的進步;Accomasso的酒莊,大概是僅存的例外。

酒莊Lorenzo Accomasso位在La Morra市鎮外頭一小段距離,與名莊Elio Altare算是鄰居;當我拜訪酒莊Elio Altare時,與莊主Silvia Altare探詢如何拜訪Lorenzo Accomasso時,她露出了驚訝的表情,也揭露了不少有趣的故事。

「我可以告訴你一千個他釀酒裡的細節,每一個都能讓你聽過之後就不敢再喝他的酒…」

比方說,葡萄果實放進榨汁機之後,一啟動,底下跑出幾百隻老鼠;比方說,他釀酒的設備,從來不洗…

反映在釀造風格與酒質特色上,AccomassoBarolo確實偶有揮發酸過多、味道不夠乾淨的狀況;在葡萄酒論壇Wine Berserker上頭,許多資深酒友的看法則多半認為在2000年之前的Accomasso相對狀況較少、品質較好。

前些日子,論壇上頭有酒友詢問:是否有人試過Lorenzo AccomassoBarolo?喝起來怎麼樣?

關鍵字對了,發問的地方也對了,就釣出了一堆大魚。

有位資深酒友行文裡提到:AccomassoLa Morra村裡,最具代表性的生產者。

這句話就釣出了Antonio Galloni回應。

Antonio Galloni(註2)是目前葡萄酒媒體Vinous的招牌,在Robert M. Parker Jr.(註3)退隱之後,酒評家裡以Galloni的話語,最具份量。

Galloni寫了很長的一段文字,先討論「代表性」的定義為何,La Morra村莊生產的Barolo風格又具何特色,再進一步引伸,如果要說代表性,那麼一定與Accomasso無涉,應該是Roberto Voerzio之類的才有資格被稱為最具代表性;接著話鋒一轉,Galloni提到他喝過哪些年份的Accomasso的哪些Barolo,然後裡頭又常常出現哪些問題,包括揮發酸太多、不乾淨的雜味充斥等等…因此,Accomasso最多可以稱是「最傳統」的La Morra生產者,萬萬不是「最具代表性」、或「最典型」的La Morra生產者。

Galloni的這番話,倒也中肯。

攜至友人家的這款Barbera d’Alba Pochi Filagn 2011,並沒有揮發酸過多的問題,也沒什麼不乾不淨的雜味;雖然不是驚人的美酒,倒也稍解眾人對Accomasso的好奇心。因著Accomasso入手一向困難;有些酒,只要知道珍稀難覓、不易入手,就會變好喝。

其實酒窖、酒莊髒亂或乾淨,與葡萄酒風味淨雅或否不必然是等號:比方說,名滿天下的南隆河酒莊Château Rayas、前幾年過世的Henri Bonneau、西西里島Etna產區的Calabretta;這些都是環境髒亂,卻酒質豐盈純美的例子。另外,則有些酒莊,乾淨得一塵不染,但釀出來的酒卻不時充滿混濁髒亂氣息,讓人退步三舍、充滿敬意。

近年來,自然葡萄酒風潮襲捲各地,出現越來越多優秀酒莊的同時,也浮出了不少將自身釀造過程的缺失與問題,皆推委與自然釀酒工藝的生產者,甚至聲稱這才是自然的味道。

換個角度來說:有缺陷的酒,就稱不上好酒嗎?

葡萄酒相關書籍文獻裡常提及的一些經典葡萄酒風味,其實在今日已知是來自釀造過程的缺失:隆河紅酒的皮革味可能來自brettanomyces污染,而riesling白酒的汽油味則可能是果實過度日曬受損;2004年布根地紅酒裡常見的植蔬風味來自受傷果實自我修復過程時分泌的物質,而傳統barolo陳年後的巴蕯米克醋風味,則可能是氧化式釀酒工藝而來的大量揮發酸…

但這些風味,卻很可能在這些酒款的偉大歷史裡,扮演著重要的角色。

葡萄酒怎樣才算好?我覺得這個問題很難。

 

編註1:是現存、在役、釀造過最多年份Barolo的人。那些比他資深的,不是過世了、就是退休了。他存活的世代,是上一個世代的Langhe,是在沒有所謂新舊之爭、貧困窮苦的歲月裡,就在Piemonte釀酒;當新舊紛爭落幕、原地解散各自回家後的今日,仍在釀酒,未曾改變。
編註2:曾是Wine Advocate的義大利專家,2013年自創Vinous葡萄酒評論網站。固定專欄包括對義大利、加州、香檳地區(Champagne)和勃根地(Burgundy)之新品發佈的評論等內容。
編註3:美國葡萄酒雜誌Wine Advocate的創辨人,以百分制評比葡萄酒風潮的帶頭者;他的評分對酒價有空前絕後的影響力。

 

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