【達人GO】酒徒記事 – 布根地有風土,香檳也有風土嗎?

香檳區的絕大多數產量把持在大型香檳廠手裡,酒款產量動輒百萬瓶;對大廠來說,進一步探討地塊差異,百害而無一利,因此他們強調調配的藝術、闡明年份的差異,卻避談地塊或風土。雖然香檳的釀造過程遠較紅、白酒來得繁瑣,需要更多的人為介入;但香檳,真的不能談風土嗎?

橘逾淮為枳。同樣的農作物因著產地不同,而有不同風味,這概念的起源或許久遠得難以考據。針對風土差異造成的影響,而將產品差異化,做得最成功、論述最完備的,首推法國的布根地產區。

熱衷布根地產區的酒徒往往對各村莊特色如數家珍;不時假探討地塊同異之名,行酒精攝取之實。葡萄酒之所以迷人,除了酒液帶來的歡愉,知識往往是更大樂趣的來源。「Terroir」(風土)這個字彙,在西元1777年已現身法文字典,但直至19世紀初期,形容一款酒呈現terroir,卻如同今日形容一款酒rustic,指涉的是鄉野土氣,乃貶抑之辭。

布根地的風土論述經由Denis MorelotJules Lavalle的著作(註1),進一步構築成1936年的官方分級制度;自始即以地塊為區分基礎,緊緊依附著風土概念。

然而,同樣是法國最搶眼的產酒區,波爾多與香檳選擇的路線卻與布根地大不相同。在波爾多與香檳的論述,雖仍會探討不同村莊造成的風格差異,但更顯眼的、更常被提及的,卻是酒莊風格差異。

波爾多左岸的知名生產者,多半規模龐大,擁地數十公頃僅是稀鬆平常,產量動輒幾十萬瓶。然而,1855年至今,波爾多的數個分級制度仍以酒莊為區分重點,即便大肆採買土地,只要葡萄園仍在同一村落,釀出來的成品就仍舊能貼上相同的酒標。

是因為這裡的土壤差異性小?或者是這些葡萄品種較難呈現風土差異?抑或,是過度細分與強調每個小地塊的風土差異,對酒莊來說,可是有利益上的衝突?

香檳的情形大概更嚴重,卻也更樂觀。

關於香檳,過往我們總聽到、讀到諸如「香檳是調配的藝術」、「香檳廠如何在年年不同的氣候裡,勾兌出風格一致的酒液,才是真功夫」之類的說法。這同時是正確且錯誤的,端看你從哪個角度評斷。


圖片來源:Unsplash

葡萄酒終歸是門生意,環結裡的每個部位皆依此營生,或許只有消費者是例外。論述的形成往往是基於事實而發展出來、對多數人最有利益可圖的說法,不論布根地、波爾多、香檳,或者世界的所有角落皆然。

香檳區的絕大多數產量,把持在大型香檳廠手裡。假設,某家香檳大廠的一款高階年份香檳,雖非年年生產(但近年也幾乎是年年生產了),但每逢生產年份就是幾百萬瓶的產量…(而這類情形真實存在…)對這些大型香檳廠來說,進一步探討地塊差異,百害而無一利。所以,他們會強調調配的藝術、闡明年份的差異,卻避談地塊或風土。

香檳的釀造過程遠較紅、白酒來得繁瑣,需要更多的人為介入;但香檳真的不能體現風土差異嗎?

從近年潮流來看,倒也不儘然。Grower Champagne(Récoltant manipulant,專指以自種葡萄、自行釀造、自行裝瓶的香檳生產者;較常見的中譯為獨立酒農香檳、小農香檳;而大型香檳廠則往往以購入之葡萄或購入之酒液再行釀造、調配、裝瓶。)是近年的一股熱潮,雖然產量佔比不高,卻擲地有聲,是世界各地侍酒師的新歡。

如同各高級、新潮餐館的侍酒師曾經轉身背棄波爾多產區,這些年,許多侍酒師也背離了大型香檳廠,在餐廳裡只準備Grower Champagne。與其說是對錯,倒不如,說是潮流。

2000年,進口至美國的獨立酒農香檳約佔所有香檳的1.4%2014年,成長至5%。獨立酒農往往僅擁數公頃至十餘公頃葡萄園、沒有龐大的基酒可供調配,因些為數不少的獨立酒農選擇了以地塊與品種的差異來呈現不同酒款的差異。比方說Jacques Selosse現已成天價、六瓶一組的Lieux-dits Collection,呈現六個相異地塊的風情;或者是Jérôme Prévost聞名的Pinot Meunier單一品種酒款La Closerie Les Beguines

對這類盛名遠播的獨立酒農,我的心底往往帶著難以止抑的仰慕與好奇。即便部份生產者曾讓我多次失望,卻不改我對他們的敬佩之情…而在諸多獨立酒農香檳裡,總沒別人能像Cédric Bouchard一般,長期佔據我心底最柔軟且最重要的角落。

雖然近年Bouchard繼承了父親的一些葡萄田,Champagne Roses de Jeanne的產量依舊珍稀,每款酒僅年產數百瓶至幾千瓶;他的香檳滿是撼動人心的力道,在透明澄澈的風味凝聚下,是優雅的連綿勁道;初見時是華麗、引人注目的饗宴,細觀,卻是處處細節的富麗堂華…

2017年即將結束的週末,與友人相約飲酒。我挑了瓶2011年的Cédric Bouchard La Haute Lemble, 100%Chardonnay,年產量僅500800瓶。酒杯裡呈現的是較熟成而遲摘的水果風格、以香檳來說略低的酸度、以及Cédric Bouchard一向較他人稀少的氣泡…

友人低聲碎語呢喃著:「我還是比較喜歡他的Pinot noir;他的Chardonnay總是比較肥軟、多了甜美卻少了紮實…」

對我而言,這款酒與其說是香檳,更像以Chardonnay釀成的白酒。依此來看,我倒覺得這款酒的表現仍在水準之上。

情人的眼裡容不下一粒沙子;情人的眼底卻也出西施。要讓我對Cédric Bouchard的酒挑三揀四,大概,是打心底就千百個不願意…

 

編註1:西元1831Denis Morelot已依歷史、酒質、地形學,而將法國布根地的金丘一帶葡萄園列出如Tête de Cuvée, Première Cuvée等分級;1855年,Jules Lavalle以Morelot著作為基礎,出版更詳實的「金丘葡萄園與偉大葡萄酒之歷史與研究」一書(Histoire et Statistique de la Vigne et des Grands Vins de la Cote-d’Or),這本書是1936年所頒佈的法國官方分級制度重要依據。

 

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酒徒記事 – 關於葡萄田分級的絮語
酒徒記事 – Cornas產區的輕與重
酒徒記事 – Valter Fissore與他的Nebbiolo Rosé

 

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