【解答GO】液體的黃金(上):「食用油品」大解密

●考古學家在埃及古墓發現,在5000年前埃及人就已經使用「棕櫚油」。
●克里特島米諾斯王宮遺址中發現,3000多年前存放「橄欖油」的陶罐和榨油的石製工具,及用橄欖油祭神的壁畫。他們除了會拿來食用外,希臘人更會拿橄欖油替運動員塗抹放鬆肌肉,女性則會用橄欖油保養肌膚。

圖片來源:Suzyguese

●中國約在商周時期就有用「動物油」做菜的記載。
因動物油的萃取,只要以簡單加熱方式,就能流出油脂,比植物油需要壓榨等技術來取得,容易得多。
根據《周禮․天官․庖人》記載:古代大戶人家,春天牛油煎小羊,夏天狗油煎野雞,秋天豬油煎小牛,冬天羊油煎鮮魚。

●漢代以後,史料開始出現「植物油」的記載,但並非供食用:
*西漢時期,張騫出使西域開拓疆土,也為中原地區帶回許多西域的農作物種子,「芝麻」就是當時引進的,當時稱為「胡麻」。榨取的油用來點燈照明,或是塗在紙傘和斗笠蓑衣上防水,以及用來製作絹布。
*《三國誌》更提到曹操麾下大將滿寵,以百斤胡麻油倒下城牆後點火,燒毀攻城雲梯,逼退吳國十萬大軍。

●宋代,才開始有食用植物油的紀錄,有麻油、豆油、菜油、茶油等。
●其中「胡麻」因油脂含量高,被拿來當作萃取油脂的重要來源,因此又被稱之為「脂麻」。有一說認為,後世「芝麻」的名稱便由此而來。

●明清時期,花生油開始出現。植物油漸成為中華料理的食用油品之一。

圖片來源:Dietplu

 

 

食用油主成分為「脂肪酸」,脂肪酸又分為:飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸等。油脂所含脂肪酸成分與比例不同,對人體的影響也不同。

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脂肪酸種類 油脂特性 油品類型
飽和脂肪酸 油脂安定耐高溫,室溫下呈現固態,不易產生過氧化物質。 豬油、雞油、牛油等動物性油脂…棕櫚油、椰子油
單元不飽和脂肪酸 油脂較安定 橄欖油、油菜籽油、芥花油、堅果…
元不飽和脂肪酸 油脂較不安定,「不飽和」有不穩定的意思,在烹飪過程中容易氧化,生成有害物質(黑煙),油易發黑,易產生過氧化物質。 葵花油、大豆沙拉油、蔬菜油、玉米油…

●「飽和脂肪酸」:食用過多易促成膽固醇升高,易沉積在血管壁上,增加血液黏稠度,可能會堵塞血管。*心血管及慢性疾病患者需適量攝取,成人每天的「飽和脂肪酸攝取量」約為10~15公克。
*豬油的油脂穩定,不易氧化,算是動物油中的好的油脂。

●「單元不飽和脂肪酸」:降低壞膽固醇含量,保留好膽固醇。
*含1個雙碳鍵結,具抗氧化功能。

●「多元不飽和脂肪酸」:降低壞膽固醇含量,降低好膽固醇。可提供人體無法自行合成的必需胺基酸,有助於清除膽固醇。
*含2個以上雙碳鍵結,雙碳鍵結數量越多越不耐高溫。


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每種食用油除了所含脂肪酸成份和比例不同,「發煙點」的不同,符合不同的烹調方式。

油倒入鍋中,遇到高溫,溫度漸漸升高,它的穩定性就會變差…
食用油的「發煙點」(smoke point):油因加熱所產生的變化
指當油加熱到某個溫度時,它會開始冒煙,就有可能開始質變。不同油脂在加熱後,開始發煙的溫度,也就是發煙點,都會不一樣。

圖片來源:Myrecipes

不同的發煙點適合的烹飪方式:

用途 烹飪方式 發煙點
高溫用油 煎、炸 保持230°C以下
中溫用油 小、中火炒、烤 保持205°C以下
低溫用油 涼拌、水炒、低溫烘烤 保持107°C以下

 

各種油品的發煙點:

油品發煙點會因搾取方法﹑原料、等級﹑製程不同等有異,而同一種油品也可能會有不同的製程和等級,所以發煙點會有所不同。各單位提出的檢測資料略有出入,但發煙點高低的排序數據,仍可作為油品選購及使用之參考。油品的實際發煙點可參考油品上的標示。

通常加熱溫度超過油品的發煙點,食用油就會開始變質!若在超過100度以上的高溫中長時間加熱,油脂內的脂肪酸組成會產生變化,會產生微量對健康有害的反式脂肪,若讓溫度和時間繼續上升的話,產生的煙會包含不利人體的致癌物質,更會使食物燒焦。

所有的油品只要超過發煙點,就會產生有害的化學物質,油的香氣和口感都會產生變化,影響食物風味!

所以,油品加熱的溫度不要超過油品的發煙點。


適當的「吃油」,讓液體的黃金變成人體的最佳養分~

 

 

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