【解答GO】第四波「咖啡浪潮」來襲!快準備好你的杯子!

咖啡浪潮」是由烘豆師 Trish Rothgeb200211月所提出的概念
在其所屬的美國咖啡協會 SCAA (Specialty Coffee Association of America) Roasters Guild 中被首次發表,當時正值第三波咖啡浪潮 (Third Wave) 期間,被歸類在這股浪潮中的咖啡館,必需具備像 釀造葡萄酒一般的精密細節 來製作咖啡。

 

 

目前進行到 第三波咖啡浪潮,即將進入第四波!

 

讓我們來看看「咖啡浪潮」是如何後浪推前浪

 

First Wave coffee 第一波咖啡浪潮
1940~1960,咖啡速食化,即溶咖啡的崛起
1881年,法國  Alphonse Allais 發明了即溶或可溶性咖啡,並獲得專利。
1889年,由紐西蘭人 David Strang 加以改良及販售。
1917年,美軍參戰之後,即溶咖啡被大量使用在二次世界大戰的戰場上,成為士兵們的提神飲料,甚至使用咖啡因較高的羅布斯塔咖啡豆製作,造就雖沒有風味可言,卻簡單便利就能喝到咖啡的「咖啡速食文化」!這讓咖啡在成為「大眾飲品」的路上往前邁了一大步。

 

Second Wave coffee 第二波咖啡浪潮
1960-1990 年,連鎖咖啡廳全球化,義式濃縮咖啡風行
1966 年,美國畢茲咖啡與茶 (Peet’s Coffee & Tea) ,引進義式濃縮咖啡  (espresso) 為基底的義式咖啡,歐式深焙與現磨現泡的沖煮方式,採用百分百高海拔的阿拉比卡豆提升風味。
1969年,日本的 UCC 咖啡公司,是全球首次把杯裝咖啡改成罐裝咖啡的企業。
1971年,星巴克的成立,拿鐵、卡布奇諾等義式咖啡開始大量流行,發展出添加糖漿、生奶油、豆奶、以及香料等口味上的變化。

由連鎖咖啡業者主導的第二波浪潮,使咖啡成為有利可圖的事業,但過度商業化破壞了享受咖啡的基本精神。


圖片:News Locker

 

Third Wave coffee 第三波咖啡浪潮
2000 年至今,FROM SEED TO CUP 強調產地與烘焙的咖啡精品化!
人們對於喝咖啡的講究,延伸至沖煮方式的變化、器具的研發、對於咖啡豆風味的追求。
一批手藝精湛的咖啡師起而對抗商業化的大型咖啡公司及連鎖咖啡館,以「開放與分享」的精神,帶起一股平民潮流!

FROM SEED TO CUP,直接跟農民購買,並使用單一莊園咖啡豆
產區標示精細,從生產國 > 區域 > 單一莊園 > 合作社 > 咖啡品種 > 分級 > 處理方式 > 年份> 批次,清楚的標示在咖啡 menu 及外包裝上。

 

以淺焙方式找出咖啡豆的優點
咖啡的烘焙是要將各個產區的風土所孕育出的細節呈現出來,而不是用深焙將瑕疵掩蓋。
淺焙能呈現咖啡不同程度的酸質、厚度、餘韻,因此產區、年份、栽種者、製程、烘焙師與咖啡師…都深深影響著風味特色、口感。

 

透過咖啡師專業沖煮技術讓消費者感動
讓消費者可以從中瞭解各種咖啡豆在層次上的風味,如:美國的知識份子咖啡與茶(Intelligentsia Coffee & Tea)、樹墩城咖啡烘焙坊(Stumptown Coffee Roasters),甚至是近期在亞洲造成一股旋風的藍瓶咖啡 ( Blue Bottle ) 都是代表。

SCAA 美國精品咖啡協會創辦者,人稱「咖啡教母」的 Erna Knutsen 提出精品咖啡 (Specialty Coffee) 的概念,則將咖啡的地位從「飲品」推升到「精品」。


圖片:coffee shrub

 

 

Fourth Wave Coffee 第四波咖啡浪潮,預計將會注重咖啡產業鏈上下游兩端的不斷提升與改善,以及咖啡師與消費者之間的互動與知識傳達

咖啡的運輸、儲存、烘焙、杯測及萃取技術已經大躍進,來自源頭的咖啡豆種植技術和末端的消費者對咖啡的認識反倒變得重要。

著名的咖啡師 Nolan Hirte 認為,日曬法能夠保留咖啡最原始的味道,但技術極難掌握。相較之下,水洗法更加安全可靠,但處理出來的生豆的口味和品質遠不及日曬豆,未來精品咖啡工業發展的新領域將是對自然日曬加工法的改革與創新

隨著科技進步,電腦化的設計及智慧型手機功能的發展,APP 的運用等…科技已經延伸到咖啡設備上,縮減咖啡師的工作時間,期待咖啡師能在咖啡沖煮期間與消費者視線接觸,介紹咖啡風味、相關知識等…與消費者間有更多互動。

在咖啡風味上,將以淺焙與極淺焙咖啡為主要,回歸對味覺本身的追求!
淺焙與極淺焙豆所產生像酒、茶一般的風味,用以佐餐,也將成為下一波的咖啡浪潮之一哦!


圖片:unsplash

 

 

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