【達人GO】酒徒記事 – 你有沒有好品味?

名副其實的好品味,包括足以做出良好判斷的經驗與能力。這不僅是評比一款酒的水準或分數;反而是要評斷這款酒帶來了什麼?好的品味,除了得能精確分析酒質的各種面向,更重要的是直視本質的領悟與洞察力,以及分享這份感受的能力。

當討論一個人對葡萄酒風味有感受敏銳、異於常人,最常見的讚譽是「a good palate」。palate (顎)是人體組織的一部份。解剖學上,進一步區分為 hard palate (硬顎)與 soft palate (軟顎);葡萄酒的風味感受主要區分為味覺與嗅覺,嗅覺由鼻腔的特化受器負責、味覺則由口腔的味蕾處理;雖然在口腔以至喉部的通道上、包括軟顎皆有微量味蕾,但主要功能仍以舌上味蕾為主。

所以若以 palate 的原意翻成中文,a good palate 就成了「一副好顎」,實有唐突之處;然若翻查牛津英文字典即可發現 palate 一字的定義,尚包括「A person’s ability to distinguish between and appreciate different flavours」(一個人鑑別並欣賞不同味道的能力),故 a good palate 譯為「好品味」,倒也不過不失。

怎樣算是好品味?文人相輕,自古皆然。這道理在飲食的意見上也是屢見不鮮。細心留意週遭,一定能找出一些自詡或被封為專家之流的飲食大師,吃過些餐廳、喝過些酒之後,就成了見多識廣之人,對於飲食之間的褒揚針砭,力道越重似乎就越能彰顯自身品味。

以筆者為例,就曾見聞過這些範例:
「我覺得這瓶酒不入流。」簡單而充滿貶抑的評語,卻沒說出半分道理。
「只有五大酒莊跟布根地特級園才是葡萄酒,其它都只是酒精。」這類充滿財氣與傲慢的言辭,在每樣奢華消費裡從不缺席。
「你應該喝一些高級的酒,提升自己的層次。」或是直接以此規勸他人,卻錯把高價等同高級,而忘了兩者是兩碼事。

當社群媒體成了多數人生活一部份,在上頭高調炫耀或惡毒批評,成了吸引目光與關注的捷徑;或許正因為自尊來得不易,所以膨脹起來就更顯驚人,為了站上舞台中央、接受眾人仰望,有些人就在裡頭迷失了方向。單純地給予掌聲擁抱或責難批評比較容易,但要在好壞之間說出個清楚原由困難,只是,在速食的年代,還肯在乎與細究的人,反成了一種珍稀難得…

然而,飲食文化的面向與優劣之別,真否能如此簡化地二元化評斷?

1994年,美國葡萄酒雜誌 Wine Spectator 裡,給了1989年的 Bartolo Mascarello Barolo 只有76分的評價、給了1989年的 Bruno Giacosa Barolo Collina Rionda 僅有78分的評比。Bartolo Mascarello 與 Bruno Giacosa (1)是義大利最重要也最偉大的生產者,這兩款同獲低分的1989年份Barolo葡萄酒,已被後世公認為經典而偉大的酒款,但在當年的主流酒評裡卻被棄若敝屣。

當然,同樣深受眾人肯定與信任的世界級葡萄酒高人,Jancis Robinson 與 Robert M. Parker Jr. (2)也曾對同一款酒有相當大的歧異。

Robinson 2004年時參加一場盲飲2003年份法國波爾多產區桶邊酒(註3)的活動,之後給了其中一款酒只有12/20的低分,她認為這款酒太過甜美、像是波特酒一般;酒質讓人聯想到遲摘的 Zinfandel (4)、而不是波爾多葡萄酒。

這款酒是2003年的波爾多右岸名門酒莊 Château Pavie,一家自1998年易主後接連獲得 Parker 高分評價的酒莊。這款2003年的酒款,Parker 在桶邊試飲時給了96-100分、最後出廠後的分數落在99分。

這些雜誌或酒評算不算有好品味的人?應該是;但在相同事物的評斷上卻可能南轅北轍。

Matt Kramer 是執筆數十年的葡萄酒作家與酒評,他在2012年時寫了一篇「Do You Have a Good Palate?」,提出他的看法。(註5)

他認為常見的謬誤有幾類:一般人往往把好品味與自己的品味劃上等號,如果對方喜歡的酒與自己相同,就認定對方具有好品味;另一常見謬誤則是將盲飲能力與品味優劣做了聯結,然而盲飲能力需要的其實是在風味裡尋找地標,然後與個人經驗、知識結合做推論而導引出可能的答案,雖然是驚人的能力,但卻與品味好壞無關。

Kramer 認為:名副其實的好品味,包括足以做出良好判斷的經驗與能力。這不僅是評比一款酒的水準或分數;反而是要評斷這款酒帶來了什麼?

他認為,好的品味,除了得能精確分析酒質的各種面向,更重要的是直視本質的領悟與洞察力,以及分享這份感受的能力。

在我們品飲葡萄酒的旅程裡,或多或少遇過一些酒友,能將他在酒液裡的領悟與人分享,讓其它人再次啜飲一口,就能在同款酒裡覓見新的光景。

那,就是好品味。

 

1Bartolo Mascarello 與 Bruno Giacosa 皆是釀造義大利最好、也是全世界最好葡萄酒的生產者。
2Jancis Robinson 是全世界葡萄酒的專家,著有多本教科書等級的葡萄酒參考書目,是所有資深酒迷查找資料必備的工具書;Robert M. Parker Jr. 是美國葡萄酒雜誌 Wine Advocate 的創辨人,他對葡萄酒的評分能直接左右市場價格與銷售難易。
3barrel tasting,試飲仍在各式容器裡陳年、尚未裝瓶的酒款;對於波爾多葡萄酒的預售制度來說,桶邊試飲的得分會直接左右酒款的預售價格。
4:遲摘的 Zinfandel 意謂著過熟過多的漿果風味、常常也伴有較低的酸度之類問題,雖然並不少見,但在英國酒評家的品味裡並不討喜。
5Matt Kramer 的原文連結 Do You Have a Good Palate?  

 

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