【達人GO】酒徒記事 – 科學家的惡作劇:關於葡萄酒的幾個研究

人類的味覺可以區分五味,嗅覺卻能辨識逾萬種氣味。在這般龐大的訊息之前,是超人、還是凡人?科學研究統計方法之下揭示人類的能力的侷限,似乎與那些被傳頌的傳奇故事不太一樣…

最近盲飲的風氣漸盛,每隔一陣子總會聽聞些比賽或活動的消息。在著名的葡萄酒漫畫裡,每每盲飲總是讓人目炫神迷般地與華美的辭藻、俊秀的外表、即便未中亦未遠的推測相關,然而真實世界的盲飲比賽倒是沒這般浪漫…

已退休的美國酒評家 Robert M. Parker Jr. (註1)對其味蕾的自信,建立起全球空前亦絕後的影響力;90年代,Parker 參加法國電視的直協節目,製作單位準備了11款相異的葡萄酒,讓Parker猜酒莊並評分,Parker猜對了9款酒,其中7款當場給的評分還跟他雜誌評過的一模一樣;然而同樣是Parker,卻也曾在每人收費近八百美金的2005年波爾多列級酒莊品飲活動時,在台上帶著來賓一起盲飲猜酒莊,在15款只需猜酒莊的連連看遊戲盲飲裡,全盤盡墨。

更驚人而著名的盲飲事蹟是Richard Juhlin (註2)2003年時盲飲50款香檳,猜中了其中43款的酒莊、品項與年份,剩餘的7款,也猜對了一部份,沒有任何一款全錯。人類的味覺、嗅覺是充滿了不穩定性的感官能力,遠比視覺來得敏銳、卻也遠來得不安定;即便是Juhlin也深知,要複製如同他2003年一般的驚人成果,他也沒有把握,因而婉拒同一活動後續邀約。

人們容易渴望英雄或超人的引領,不時追尋著楷模、典範或大師,彷似有個精神導師在心底或遠方,喝起酒來就更心定神寧。世上當然有英雄,也存在具有難以想像能力之人,男子百米紀錄保持人波特只需九秒出頭就能跑完百米賽道、費爾普斯在奧運游泳競賽裡拿足28枚獎牌,Parker 與 Juhlin 的驚人盲飲事蹟、或者是各式從侍酒到盲飲的大賽冠軍,這些人皆是強者,水準遠勝他人。

但,算不算超人?

大概得看「超人」的定義為何。可惜,這年頭,大家都不管定義了,沒有共識與交集的討論,似乎更符合這時代的混沌。然而你我身邊的多數人,皆僅是凡人,人類能力均值正負幾個標準差之內的個體,雖有能力優劣之別,卻無通天徹地之能。

科學家、我懷疑是那些喜歡葡萄酒的科學家,特別偏愛以科學或統計的方式來挑戰人類對葡萄酒的感知能力。

具有統計學背景的 Robert Hodgson 是一家美國加州小酒莊的老板。為了增加酒的銷售,他每年會將自家酒款送至各式葡萄酒競賽。幾年後他卻發現,有些酒款在這個比賽拿了金牌或特獎,卻在另個比賽輸光光;這情形一次次重複上演,讓他懷疑起葡萄酒比賽的可靠性。

Hodgson 和 California State Fair Wine Competition主辦單位合作,在連續幾年的比賽裡做了點把戲,並將結果發表於2008年的Journal of Wine Economics (葡萄酒經濟學期刊)。在評審過程裡,有四款不同的葡萄酒將會各自重複上場三次、偽裝成相異的三款酒;每一次的三杯酒會出現在同一批次的品飲裡、每個評審得到的三杯酒皆來自同一瓶。最後蒐集所有評審對全部葡萄酒的評分之後,以統計學來檢驗評審的給分是有存在連續性與一致性。

統計的結果登上期刊後,業界急著跳腳找種種原因來質疑這個實驗的可信度,至於跳腳的原因是不是因為揭發了不可告人的祕密、擋了誰的財路,大概就看每個人心中的尺怎麼衡量了。

Hodgson 以統計學角度去評量這些來自業界各方賢達高人的評分,發現每年只有大約一成的裁判,能在評分上有個人的一致性,能對同一酒款所偽裝的三杯酒所給分數的浮動範圍僅正負兩分;大多數的裁判會有正負高達四分的浮動範圍,也就是說,同一瓶酒,在同時品飲時卻可能一杯86分,一杯94分;有些裁判的浮動範圍更不止是正負四分。而且,同一個裁判可能今年評分具有內在一致性,翌年卻成了評分浮動劇烈的裁判。

這樣的結論,業界當然難以接受。

Frédéric Brochet (3) 在 2001 年時也玩了幾個戲法。

第一個是以志願受試者為對象的把戲。受試者將會品飲兩杯酒並分別寫下品飲筆記,分述風味。這兩杯酒來自同一款波爾多法定產區、價位中等的紅酒,但將分別裝在一瓶被認為較低廉的餐酒等級酒標的酒瓶裡、以及另一瓶波爾多列級酒莊的酒瓶裡做偽裝,再分別倒至酒杯,用以實驗人類對葡萄酒風味的感知是否受到酒標對品質與價位暗示的影響。

分析這些受試者的品飲筆記後發現,來自列級酒莊酒瓶的品飲筆記,容易出現諸如「複雜、平衡、餘韻綿長、橡木桶風味」這一類暗示葡萄酒品質較高的字彙;而來自餐酒等級酒瓶的筆記,則較容易出現「酒體虛弱、口味平淡」之類的負面辭藻。

第二個把戲裡,Brochet找了54位葡萄酒專家,品飲兩杯酒後分別寫下品飲筆記。這兩杯酒其實來自同一款白酒,但其中一杯以無味染劑讓酒液呈現紅酒一般的色澤,用來實驗專家們的品飲筆記裡對風味的描述,是否會受酒液顏色的影響。實驗的結果,讓人失望地,再次證實了人類味覺與嗅覺感知能力的不可信賴…

人類的味覺能區分五味,嗅覺能辨識逾萬氣息。在這般龐大難計量的訊息前,是超人或凡人?

我一定是凡人,這倒沒什麼疑慮。

 

1:美國葡萄酒雜誌Wine Advocate的創辨人,以百分制評比葡萄酒風潮的帶頭者;他的評分對酒價有空前絕後的影響力。
2:瑞典籍香檳作家,自1998年起成為全世界品飲過最多香檳酒款的記錄保持者。
3:心理學博士暨酒農,目前除了釀酒,每年會花四個星期在義大利的慢食大學教書。(Slow Food University)

 

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