【懶人GO】第一次「舒肥」就上手 ─ 淺談「真空低溫烹調」


本文攝影:彼得潘 正

在台灣越來越夯的「真空低溫烹調」( Cuisine Sous Vide ) 料理法,在法國已經有近 20 年的歷史!隨著家用型「舒肥機」( sous vide machine ) 的問世,「真空低溫烹調」技術對一般家庭來說不再這麼遙不可及。到底什麼是真空低溫烹調?舒肥機又該如何使用?跟著 TipsGo 一起來認識吧~

要介紹「真空低溫烹調」( Cuisine Sous Vide ) 前,要先從法文 Sous Vide 這個詞開始說明起。

Sous Vide ( 台灣直接音譯為舒肥 ) 在法文的字面上意思同英文的 under vacuum,也就是「抽真空」。是一種食材的保存法,目的是為了避免食材的品質因氧化而遭破壞。

早在 1960 年代,美國太空總署就開始實驗以「耐熱包裝袋」真空密封食物的可能性,以利讓太空人方便攜帶至太空。同一時期,其他國家也有類似的相關研究,只不過他們的目的都只是在找出如何更簡便的供餐方式。

 

 補充小知識-真空烹調與低溫烹調的出現

真空烹調技術最早運用在商業上,首見於 1972 年的法國火腿製作,不過當時法國食品法規明定,餐廳不可以供應保存期限超過六天的冷藏食物,所以此技術並沒有引起太多注意。

真空烹調能夠真正的發展,則要歸功於美籍的食品科學家 Bruno Goussault 及法國廚師 George Pralus。

1972 年 Goussault 接受一家連鎖速食餐廳老闆的請託,希望能找出一種烹調方式,可將一塊價格低廉、肉質堅硬的牛肉,烹調成柔嫩多汁的口感。 Goussault 嘗試將肉塊先真空包裝後,放進烤箱以水浴方式烹煮 ( 水溫維持在攝氏 60 度 )。他發現肉塊經長時間加熱後,肉質竟然會變得柔嫩多汁。Goussault 後來甚至發表了論文、在法國巴黎成立了教學機構 ( CREA 廚藝學院 ),專門進行真空低溫烹調的研究,讓他被封為 “Father of Sous Vide Cooking” (舒肥烹調之父)。

1974 年法國廚師 George Pralus 則是嘗試以數層耐熱保鮮膜來包裹鵝肝。經過多次實驗,George Pralus 發現若以熱水 ( 非沸水 ) 加熱烹煮,便可有效減少鵝肝油脂流失。這與傳統的料理方式比起來,可有效減少 5% ~ 40% 鵝肝油脂的流失,同時讓鵝肝的口感明顯獲得感善。

經過了數十年的演進,到了西元 2000 年左右,廚師們更廣泛將「真空」與「低溫烹調」結合運用。將放於真空密封的食物,以恆溫且長時間的方式烹煮食物。這便是現在所謂的「真空低溫烹調」( Cuisine Sous Vide )。

 

 

低溫、恆溫、長時間、平均受熱

「真空低溫烹調」目的:
1. 使食材熟度內外一致。
2. 有效保留食材本身的水分和營養。
3. 呈現食材原味。
4. 食物口感軟嫩多汁。
5. 較不易產生致癌物質。

 

原汁原味且零失敗的料理

「真空低溫烹調」的特色及優點:
1. 操作簡單,不用有熟練的料理技術也能烹調。
2. 能輕鬆料理較大塊的肉類。例如:整塊肋眼牛排、羊腿等。
3. 能輕鬆料理熟度難掌握的食材。例如:有厚度的肉、整隻烤雞。
4. 不用一直守在爐火旁邊,想何時做菜就何時做菜。
5. 能夠掌握料理時間。
6. 不易失敗,食材不浪費。
7. 烹調過程相對簡單,節省能源。

 補充小知識:
在使用真空低溫烹調法前,你需要準備一台能精準控制水浴溫度的機器:舒肥機、水、抽真空機 ( 可用深鍋和耐熱夾鏈袋取代 )、真空袋。

 

 

「真空低溫烹調」基本上可用於任何食材

雖然一般講到舒肥會讓人直覺聯想到軟嫩的肉品,但其實包括蔬菜,甚至是蛋、水果,都可以用「真空低溫烹調」法烹煮。

1. 由於長時間恆定溫度的加熱特性,一般人最常還是會用於處理較難料理的肉類,特別是很厚或筋多的部位。
2. 蔬菜烹煮的溫度幾乎都是設定在攝氏 85 度。
3. 蛋料理 ( 溫泉蛋、蒸蛋 )、甜點 ( 布丁、燉奶 ) 等,也很適合使用舒肥的方式料理,不但省時間,失敗率也很低。

 補充小知識:
溫泉蛋適合的煮法為 62.5 度,30 分鐘。烹飪蛋料理時,不一定要使用真空袋喔~因為蛋本身就有外殼了!

 

 

在真空狀態下,食材與袋子間少了空氣這個介質,溫度可以更快速且均勻傳導,不易煮成半生不熟或過老的情況。且在烹調過程中,將食材的原汁與香氣完完全全鎖在袋中,亦將食物本身的營養保留下來。

如果家中沒有抽真空機怎麼辦?
沒有關係!其實只要使用耐熱夾鏈袋用水壓法排掉空氣,就可達到真空的效果喔 !

步驟:
1. 將食材放置耐熱夾鏈袋內
2. 連同袋子將食材由中心向下壓入水中。由於水壓關係,空氣會被擠出袋外。
3. 當空氣擠完後,把夾鏈袋封住。

 補充小知識:
建議使用較深的容器,因水深才能將食材完全覆蓋,較容易做到水壓法。

 

 

市面上塑膠材質的真空袋、保鮮夾練袋有很多種,品質不同,需要注意:
1. 必須選擇是食物等級耐高溫的塑膠袋 ( 攝氏 80-100 度以上 ) 。
2. 材質必須是已被實驗室證實不會對人體造成傷害的材質。

可依烹調食材所需的溫度來做挑選,參考以下:
● 高密度聚乙烯 HDPE 材質,可以耐熱到攝氏 90-110 度C。
● 低密度聚乙烯 LDPE 材質,可以耐熱到攝氏 70-90 度C。( 適合較低溫的食材 )
● 聚丙烯 PP 材質,可以耐熱到攝氏 100-140 度C。( 目前衛福部通過可微波加熱之塑膠材質只有聚丙烯 )
*若對塑膠材質有疑慮可查詢:衛生福利部食品藥物管理署-塑膠食品容器宣導網站

*有些保鮮夾練袋含有成份不只一種材質,可參考耐熱標示:
例如 ZIPLOC 密保諾保鮮袋材質含有:低密度聚乙烯 ( LDPE )、聚乙烯 ( PE );耐熱:105度C ( 221 F )圖片來源:Pixnet

* 建議可優先挑選知名廠牌或口碑較佳的牌子。
* 一般標示 PE 材質的食品保鮮袋或夾鍊袋並不適合做使用。
* 食品級塑膠袋雖然可以重複使用,但還是需注意製造日期和保存日期。

 補充小知識:
購買真空袋、保鮮夾鏈袋時可特別注意耐熱標示跟 BPA Free ( 不含雙酚 A )等標示

 

 

傳統烹調方式:蒸、煮、炒、煎、炸…料理溫度一般超過攝氏 100 度C或以上,而「真空低溫烹調」,顧名思義會使用較低的溫度來料理。但「真空低溫烹調」的「低溫」到底是多低溫呢?

這裡指的「低溫」並非指常溫 ( 約攝氏 20~25 度) 甚至是冷藏 ( 低於攝氏 7 度) 左右的溫度,而是指針對不同食材將烹調溫度控制在約 50~85 度C不等。

這麼低的溫度,難道不會煮不熟嗎?
回答這個問題之前,要先從了解怎樣才叫做「熟」開始談起?!

在傳統的觀念中,食物要放在滾水中才能煮「熟」。

事實上,依據美國食品藥物監督管理局 (U.S. FDA) 的資料,一般的細菌、寄生蟲及微生物,在攝氏 75 度的溫度下就可以完全消滅。所以只要食物的中心溫度能達到攝氏 75 度,便可判斷該食物為完全煮熟。
但是,攝氏 75 度的定義是其實是「細菌立刻消滅」的溫度。根據 U.S. FDA 的報告,溫度超過攝氏約 55-60 度開始,細菌及寄生蟲便會開始死亡,只是需要較長的時間。而低溫烹調,便是利用這個既能殺菌,又能保持食物中蛋白質的溫度,以時間來控制理想的食物質感。

 補充小知識:
英國 BC Centre for Disease Control 曾公布一份溫度消滅細菌及寄生蟲比對表,如下:

從上表可知,55 度以下是細菌生長的危險溫度。就算食物本身沒有細菌,但於溫暖的狀態下,細菌便會慢慢滋生。因此,在操作低溫烹調時,如果以攝氏 55 度或以下溫度煮食,建議不要超過4小時。

 

 

設定好溫度後,接下來要面對的就是要烹煮多久了~

不同的食材除了需要的溫度不同,所需的烹煮時間也有所不同。
基本上烹調時間會依據食材本身的材質特性及食材大小、厚度來做調整~ ( 還有你喜歡的口感 )

但如果真的對溫度和時間設定一點概念都沒有的話,這裡提供你簡易的參考:Sansaire 的溫度表

 補充小知識:
判斷烹煮時間主要取決於食材的厚度,越厚的食物需要花越久的時間讓食材的中心達到指定溫度。這個理論不管用什麼方式烹調,都是成立的喔。

Tips Go的廚房小實驗:
我們使用了三塊美國的翼板牛肉 ( 約 240 克 )、厚度約 4.5 公分,在同溫度不同時間的情況下,會產生怎樣的變化呢?
烹調溫度:5 6度 C
烹調時間:45 分鐘、2.5 小時、14 小時 ( 由左至右 )
實驗結果,三塊牛肉的口感、軟嫩程度:由左至右分別是有嚼感、嫩、最軟嫩。

 補充小知識:
「真空低溫烹調」亦可用在食材的回溫上。例如實驗中的翼板牛肉需要回溫,可用同樣 56 度C 溫度,舒肥 1 小時即可!

 

 

調味、舒肥、加工

1. 將新鮮食材準備好 ( 清洗或調味或醃漬等 )
2. 把食材放入食品級的真空袋或夾鏈袋,然後抽真空。真空時切記食材不要重疊,才能讓食材均勻受熱。
3. 用舒肥機將水事先預熱至指定的溫度,再將食物放入水中
4. 依照不同食材指定的時間,讓食物隔水加熱
5. 從水和真空袋中取出食物
6.有些食材 ( 例如:牛排、豬排… ) 烹調完後,可再用高溫快速的煎或烤,幫表面上色,除了看起來更美味,也更能把食物的香氣呈現出來!

 補充小知識:
如果食材浮起,可以用盤子、湯匙等重物壓在真空袋上,讓它沉下去,以確保雙面都有舒肥到喔!

 

 

「真空低溫烹調」重點在於真空以及恆溫。扣除上文教大家的水壓法排真空之外,只要是能有恆定溫度的工具,不用舒肥機也可以做出真空低溫烹調的料理!

以下整理了三項工具可以替代舒肥機:
1. 電鍋+加熱控制器+溫度偵測器:這個作法是在電鍋外接一個控制器,以控制電鍋加熱的功率,透過溫度偵測器來調整加熱。但其中有個比較大的問題是,缺少能讓導熱介質 ( 水 ) 來達到均勻流動的功能,可能會造成食物受熱不均,尤其多袋食物一起舒肥時,水不流動溫度較難均勻。
2. 蒸烤箱:溫度落差約正負2-3度,溫度雖無法如舒肥機精準,但產能較舒肥機大。
3. 燜燒鍋加溫度計

 補充小知識:
使用以上工具都還要額外加工或是透過各種方式在烹調時保持恆溫,相當費力。建議如果真的有興趣還是可以入手一隻家用型的舒肥機喔!

 

 


■ 現任華岡興業基金會 特約主廚
■ 誠品行旅 Eslite Hotel
■ 福容大飯店 Fillon Hotel & Resorts 西廚

 

參考資料:

程玉潔(2016),真空烹調。台北:五南。
金基師(2017),Sous Vide!舒肥機中西式料理:45 道低溫真空烹調食譜。台北:高寶。
蘇彥彰(2017),低烹慢煮:60 道完美易學的低溫烹調食譜,家庭廚房也能端出專業水準的 Sous Vide 料理。台北:積木。

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